原创 孙莺
2025年6月13日，第二十七届上海国际电影节盛大启幕。本届电影节的开幕影片是由陈可辛执导、章子怡主演的电影《酱园弄·悬案》。这部电影改编自1945年发生在上海的一桩真实案件——酱园弄杀夫案。这桩号称“民国四大奇案”之一的命案就发生在黄浦区新昌路上的酱园弄（新昌路432弄，现已改建为住宅小区）。据《上海地名志》记载，这条弄堂地处新闸路和青岛路之间，始建于1899年，因著名老店张振新酱园开设在此而得名，当年此弄有石库门房屋43幢。
图自电影《酱园弄》官方微博
酱园，酱园，究竟何为酱园？这“酱”又有哪些种类、如何制作？今天我们就将这“海上酱园史”娓娓道来——
说起上海的酱园业，那也是历史悠久、辉煌一时。据记载，在清道光年间（1821—1850），上海酱园只有江万兴等六七家，大都集中在上海县城周围。开埠后，上海迅速发展成为区域性的贸易中心，商人云集，人口稠密，市场繁荣，故至咸丰同治年间（1870年前后），上海的酱园已增至四十余家……酱的种类分为豆瓣酱和甜面酱两种，制法各异。
豆瓣酱之制法，乃先将黄豆煮熟，后将熟豆与面粉搅拌，略掺陈酱，盛于篾制大圆匾中，置于密闭房间，使其发酵发霉至色黄有斑点，转盛于酱缸中，朝夕晒露于空场上，遇阴雨天则需以篾制笠盖遮挡，待秋季，则新酱成。传统晒酱需要大的场地，因此，有自置晒酱的园场，才可称为酱园。因其制酱时期以盛夏大伏天为主，故豆瓣酱亦称伏酱。
甜面酱的制法，是将面粉制成面饼或面块，蒸熟后盛于匾内，其后制法与豆瓣酱同。其与豆瓣酱的区别在于，甜面酱不能转制酱油，故销路较少，酱园之成品亦不多。
据说酱之滋味，新酱味美，胜于陈酱，实则各酱园所售之酱，皆新陈掺半。
酱坯制成后，放在缸内，上有铁盖，可保清洁（来源：《良友》1939年第139期复刊号）
酱油的制作方法则很简单，将豆瓣酱满贮布袋内，将袋口扎紧，然后以木榨榨取油汁，遂成酱油。酱油有双套、套油、母油、顶油四种，区别在于质地之优劣——
一斤豆瓣酱制一斤酱油者为双套
一斤豆瓣酱制一斤半酱油者为套油
一斤豆瓣酱制二斤酱油者为母油
顶油则完全是以酱渣制成
可见，酱油以双套为上品，套油、母油次之，顶油最劣，味苦。有些酱园为牟利，将麦芽糖羼入顶油中，以解苦味，冒充上品酱油出售。
生酱油以火煮温，再复澄清数日，是为成品酱油，即可出售（来源：《良友》1939年第139期复刊号）
沪上除宁波帮、海宁帮、本地帮之酱园外，亦有来自镇江和扬州的镇扬帮酱园，其特产实为酱菜，如酱萝卜、乳黄瓜、宝塔菜、春不老等。所制酱油，以三伏秋油为佳，制法是将酱过菜之陈酱，至伏天，用来制新酱，加以晒露，所产之酱油，即为伏酱。经过三个伏天之晒露而成的酱所制的酱油即三伏秋油，其味鲜美异常，且带果蔬香气。
酱园业沿革
沪地酱园通常主要分为三个帮口，一是宁波帮，一是海宁帮（亦称海盐帮），两派势力，以海宁帮为厚。海宁帮制造的酱油，质料比宁波帮好，而且资金充足。
宁波帮酱园多为宁波人张锡慧所创办之江万兴酱园的分支。江万兴位于南市小南门外小九华街。其后，张梓林接手，扩充发展，增设老同兴酱园和张鼎新酱园。1875年，张梓林之子张梅仙开设张崇新酱园和张振新酱园。至其孙张逸云继承祖业，增设万源新、万源慎、万康慎、万康宏四处酱园，张氏酱园业达共有九大酱园，近七十家分店。1923年，张逸云还与吴蕴初合作，开设天厨味精厂。
清末明信片上的张振新酱园
海盐帮酱园最早为海盐冯氏之万通酱园，老板冯瓒斋原在海盐经营万通酱园，1860年，为避战乱，举家迁往上海，翌年在集水街（今东门路）陆家石桥堍开设冯万通酱园。其用料精，所产酱油味厚色浓，生意极盛。冯氏遂与同业的徐松盛酱园、万祥酱园集资，扩大生产，在徐家汇路购地辟设协记酱栈，成酱园业巨擘。
除万通酱园外，海盐帮规模较大的酱园还有北京路的万升酱园。1922年，海盐人张桐生盘下万升酱园及山西路支店、徐家汇路日晖港栈房。张氏精明能干，在其悉心经营下，万升亦成为上海酱园业的佼佼者。从1926年6月24日徐志摩在致丁文江的信中所提及的“歆海家在北京路465号万升酱园，得暇希约谈”可知，万升酱园当时在北京路的门牌号为465号。
此外，海盐帮另有薛家浜的万春酱园、小桥浜的万祥酱园、浦东烂泥渡的陈松盛酱园、徐家汇路的益大酱园、杨树浦的松春酱园等。
本地帮酱园则为上海本地人所开办经营的酱园，有老码头的万豫酱园、磨坊街的万隆酱园、外郎家桥的万聚酱园、西门方斜路的万和酱园、江湾万安路的元豫盛酱园、吴淞豆市路的万盛酱园、高桥镇的万润酱园、真如镇的万益新酱园、东新桥的万顺酱园、大场镇的万益酱园等。其中万豫酱园于1863年开业，为本地帮酱园元老。规模较大者，为磨坊街的万隆酱园。
从中国征信所1936年所编之《上海工商业概况·酱园业》（刊载于1936年11月7日的《申报》）中，可见当时上海酱园业的基本情况，笔者予以整理分类，见下表：
盐帖与照缸
清代对民间食盐收税甚重，控制甚严，并于各地设立机构，垄断专卖，对酱园的开设亦严格限制。在当时凡开设酱园者，须缴纳巨额资金，申领“盐帖”（即经营盐的执照）。盐帧是一块用火铁烙有“官盐”两字的木牌，“官酱园”之称呼亦由此而来。有了盐帖，再按“照缸”（即所规定之酱缸数），购盐制酱。如要售盐，还须申领盐牌，方可零售食盐。所谓盐牌、盐帖，相当于今天的营业执照，唯此酱园方能营业。
新闸路上永泰官酱园旧照
酱园照缸配比是一比五，如向盐运使领照缸一百只，实际可使用五百只缸，即领出正缸一百只，可增用备缸二百只，副缸二百只。正缸每只每年课税银五两，副缸为二两半，备缸不计税，捐多少只缸税银，才能使用多少只缸造酱，超过申报数要按缸罚银。课税后核发每缸用盐量的盐引，有了盐引方可从盐场的盐业公堂采购造酱用盐。每只正缸每年配盐是五百斤，这些盐必须要按计划用完。如不够用，能否添配要看盐的货源情况。每年夏季查缸一次，盐运使专员到各厂查看，如查出多或少都要重金处罚。
如领不出照缸，就配不到官盐，如用私盐造酱，就会被查封没收。据《申报》载，1923年7月31日，徐家汇的万隆酱园被稽查员抄出私盐六包，遂报告捕房，请求重惩，以清私贩。
上文已述，传统晒酱需要大的场地，有自置晒酱的园场才可称为酱园。所以酱园都有一定数量的酱缸、相应的场地和原料库房。如万聚酱园占地九亩，有酱缸八百多只；万祥占地三亩半；地处大木桥的万隆、万升、万顺、万和四家酱园共占地四十余亩；万康宏酱园，拥有一千八百只酱缸，占地十亩；冯万通酱园在豆市街和花衣街拥有近两千只酱缸，占地十二余亩。
万康酱园旧照
各酱园除专门制售酱、酱油外，还兼营豆油、盐、酒等，营业重心亦各不相同。本地帮注重做吃户，以卖酱油为主，故对于出品必求精良；海盐帮则注重批发，与各槽坊关系密切（向酱园批货买卖的，称为槽坊）。在经营方法上，海盐帮一般都是前店后坊，以守住一地为主，少设分店，专守一业，不事旁业；宁波帮则广设分店，跨业发展。
上海酱园业之同业组织，有两处，一为福佑路117号之酱园公所，其范围包括上海、南汇、川沙三县同业在内，故名为上南川酱园业公所；一为上海改市以来新成立之上海同业公会，包括昔日宝山县同业、江湾、吴淞、真如、大场等处同业。两处同业公会各自成系。
（注：本文转载自《档案春秋》微信公众号）
