王坚忍

电视剧《繁花》热映，其中宝总与李李深夜在新兰居的木炭紫铜火锅涮羊肉、喝七宝大曲的场景，令观众有身临其境之感，勾起老上海人当年喝七宝大曲的绵长回忆。

据说七宝白酒的历史可以追溯到南宋时期，抗金名将韩世忠的韩家军驻扎七宝时，带来了北方酿制白酒的方法。明清以后，七宝老街就有“喝烧酒，吃羊肉”之风俗，据《七宝镇志》记载：“镇民习惯用百叶包羊肉蘸酱油佐土烧酒，俗称羊肉烧酒。”1958年，七宝酒厂正式创建，七宝大曲一度畅销上海甚至出口国外，却又在市场浪潮中几经沉浮。今天，就让我们跟随文字一同走进这段上海酒香往事。
七宝酒厂的创建

1958年，上海县在七宝镇七莘路2000号的一号桥西侧、蒲汇塘两岸，建起了颇具规模的七宝酒厂。翌年，七宝酒厂划归上海市糖业烟酒公司，成为市属国营企业。七宝酒厂的注册商标为“古桥牌”，取自横亘于七宝老街南北大街的地标桥——蒲汇塘桥，这是一座建于明朝的古朴典雅的三孔石拱桥，叙述着七宝的岁月悠长。

蒲汇塘桥（也称七宝塘桥）旧貌（来源：《民俗上海·闵行卷》）

七宝酒厂以东西向的蒲汇塘为界，分南厂和北厂。北厂46亩，包括制酒的基料高粱粉碎间、供热用于蒸煮蒸馏的锅炉房、制造酒曲（大曲）的曲房，以及用于七宝大曲酒醅发酵、水泥砌成的地下大窖池；南厂16亩，主要是厂行政办公室和用于山芋粉酿造七宝白酒的半地下小窖池。

初建时，七宝酒厂生产设备比较简陋，许多都是人工操作，如搬运高粱、大麦、小麦等要肩扛麻袋或箩筐行走，起吊酒醅要用手拉神仙葫芦的铁链条上下。

1958年七宝酒厂创建伊始，无锡酒厂派了4位师傅来指导，试验生产两款产品。第一款就是以地瓜粉作基料，麸曲等发酵糖化的七宝白酒，因价格相对低廉，销路不错，尤其在郊县的乡镇畅销。但第二款高粱酿造的酱香型七宝大曲，酒精60度，对喝惯了温润的黄酒的老上海人来说，过于浓烈，在市区的各商店上柜后，几乎无人问津，遭受到了冷遇。七宝酒厂已经到了转型的时候。
清香型七宝大曲的转型之路

七宝酒厂第一任厂长邓元钦与书记商定决策：立即停止生产酱香型七宝大曲，转产清香型七宝大曲。

这涉及设备多方面的改建改造，要重新寻找出路。一方面，他们将北厂的水泥窖池改砌为做清香型的砖窖；另一方面，当时全国的白酒市场是以北方出产的清香型白酒为主，邓厂长带着技术人员和制曲工人，一路向北访问，考察白酒名厂。根据山西汾阳县杏花村汾酒厂同志传授的经验，北方的高粱生命力强、产量高、酿酒好喝，邓元钦他们决定七宝白酒就用北方的高粱做基料。

七宝酒厂“古桥牌”七宝大曲（作者提供）

返沪后，邓元钦等立刻组织人员，转型试做低温曲的42度清香型白酒。他们从安徽淮北濉溪县徐口子酒厂，请来名师指导本厂女工踩曲。踩曲，是由体重和体力适中、能吃苦耐劳的青年女工赤脚踩踏。女工耐心细致，慢慢地把模子里原料酒坯的浆水踩出来，踩出边角整齐、四边紧中间松、呈龟背形的合格曲块。

42度清香型白酒试验成功。上市后因度数低，淡雅清新，深受上海市民喜欢，旗开得胜。
浓香型七宝大曲的研发突破

1972年，七宝酒厂又把目光投向开发中温曲的48度浓香型白酒，开展前期准备工作。1973年，他们或派人登门或打长途电话，多次恳请江苏泗洪县双沟酒厂的酿酒专家到厂现场指导。后来，双沟酒厂派来毕业于无锡江南大学酿酒专业的本科生陈森辉前来指导，七宝酒厂指派22岁的易新华与徐怀同跟着陈森辉学艺。

陈森辉对两个徒弟悉心带教。师徒三人反复调制浓香型中温酒的酒曲配方。他们在化验室反复试验，经常工作到深夜，有时星期天也连着干，终于确定了酒曲配方。

配方调制好后，酒曲制作这道工序，以踩曲、翻曲的技术含金量最高。这些工作，只凭陈森辉师徒三人不够，还要花时间培训一批青工参加“翻曲”。翻曲过程中，陈森辉全程言传身教，纠正动作。大家把曲块上下前后不停地翻来覆去，又不停地变换位置，既是技术活又是体力活。

往后的工序就是将工艺处理过的高粱、酒曲、砻糠（在发酵中起到疏松、输氧作用的填充物）等投入窖池。经过数十天的固态发酵形成酒醅后上甑，即将酒醅倒入蒸锅蒸馏摘酒（取酒）。摘酒时掐头去尾，留取中间一段。然后在流水线上灌酒装瓶，贴上商标，装箱，进仓库，出厂。一瓶浓香型七宝大曲的酿造，历时一年。推向上海市场后，酒香飘逸、酒韵悠长，反响很好。

七宝大曲的辉煌、落寞与复兴

继浓香型七宝大曲开发成功后，七宝酒厂一直活跃在本土白酒竞技的跑道上，相继推出了上海特曲、二曲、乙曲、七宝老窖等。七宝大曲形成了系列产品，在外观、香气、口味以及价格上相辅相成，能让消费者各取所需，皆大欢喜。

七宝酒厂曾使用过的商标（来源：“今日闵行”公众号）

七宝大曲在上海的盛行，离不开科技生产力的支撑。从20世纪60年代末至80年代中期，全厂推进和实现了从人工操作、半机械化向机械化道路的转型。20世纪60年代后期，铺设了传送酒曲酒糟等物件的生产流水线，研发出吊酒机、粉碎机。1972年，再研发出制曲机和凉碴机，生产效率直线上升。直至1980年代初中期，流水线普及全厂，每个车间都配备行车抓斗机。当年七宝酒厂机械化的程度名列全国前茅，代表了上海轻工业酒厂的水准。

酿造本土魅香型七宝大曲的压滤机（作者提供）

20世纪70年代至80年代中期，七宝酒厂以“海纳百川，有容乃大”的海派文化精神，学习、借鉴外省白酒名厂的先进技艺，结合本厂实际，推陈出新，使得七宝大曲成为上海家喻户晓的本土白酒。七宝大曲以优质高产走俏走红上海市场，风靡上海及长三角地区，并出口至日本及东南亚等地。

随着社会主义市场经济的蓬勃发展，酒类实现了全国大流通，外省市的白酒如江苏泗洪的双沟大曲系列等纷纷涌入上海市场。七宝大曲因发酵期短，储存时间不足，在质量与价格上缺乏竞争力。加上广告意识不强，包装几十年如一日，忽略了挖掘上海年轻的消费群体。20世纪80年代后期，七宝大曲开始走下坡路。1994年，市烟糖公司对所属酒厂进行了兼并，七宝酒厂并入中国酿酒厂，自此七宝酒厂停产。

2018年，上海市提出重振“老字号”和“上海品牌”的号召。为了复兴这一老字号品牌，“上海七宝酒厂有限公司”恢复注册，七宝大曲又再次迈步走在复兴道路上。

（注：本文转载自《档案春秋》微信公众号）