馄饨：老上海的味觉记忆与市井烟火

王慧青

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近日，沪语电影《菜肉馄饨》登陆院线，馄饨这一承载着城市记忆的传统小吃再次成为大众关注的焦点。其实，馄饨不仅是寻常百姓的日常美食，承载着一代代上海人的味觉记忆，更有着深厚的历史渊源。

馄饨溯源

上海市档案馆藏的1939年《鲁迅风》期刊第八期上曾经登载过考古学家卫怀彬的《正月十六吃馄饨的故事（杂考）》，对吃馄饨的来由做了详细的考证。他将天主教修女的头上戴的帽子与街边馄饨的形状相联系，并引经据典，勾勒出一个大胆的假说：“馄饨”一词或源于唐代的“浑脱帽”。浑脱帽由长孙无忌仿效景教牧师帽式制成。他推论：“在唐以后，祭祀白衣观音（白衣观音即耶稣）一类的神，用面仿作景教牧师带的帽子祭祀。祭毕也可吃牠，名为吃馄饨。”  

卫怀彬《正月十六吃馄饨的故事(杂考)》（上海市档案馆藏）

至于正月十六吃馄饨的习俗，卫文解释为正月十五祭神后享用了元宵，次日便以剩余的馄饨为食。其实这一习俗上海有些地方还保留着。据有关资料记载，上海宝山地区在正月十六日有食用“收心馄饨”的习俗。这种馄饨形似元宝，但仅食用汤底残渣，象征新年已过，不再嬉闹，需回归正业。此外，嘉定农家也有正月半吃馄饨的习俗，不过那个馄饨叫作“贺年羹”。卫文中融合了中外文化交流与民间习俗的想象，虽非学术定论，却为馄饨的身世平添了几分传奇色彩。

馄饨约起源于汉代。西汉杨雄所著《方言》中提及“饼谓之饨”，有学者认为其中的“饨”即是馄饨。三国时魏国张揖所著《广雅》记载：“馄饨，饼也”。由此可见，“馄饨”一词至少在东汉末年就已经出现。古人对馄饨的起源，一直存在着不同的看法。有人认为“馄饨以其象浑沌之形不正”，也有人认为馄饨的产生和古人祭天、祭祖相关。

北齐的颜之推在其著述中写道：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。它不仅揭示了当时馄饨形似弯月，也说明远在一千五百年前，馄饨便已征服了古人的味蕾在中国大地上广为流行而成为“通食”了。

在宋代，关于馄饨的制法已有详细记载。《中馈录》“馄饨方”中记载：“白面一斤，盐三钱，和如落索面，更频入水搜，和为饼剂”说明宋代馄饨的制作技术已较为成熟。

包馄饨（来源：新闻晨报）

元代的文献中记录的煮馄饨的做法已经与现代做法极为相似，“细切肉臊子，入笋米，或茭白、韭花、藤花皆可，以川椒、杏仁酱少许和匀。裹之。皮子略厚、小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之。不要盖。待浮便起，不可再搅，馅中不可用砂仁，用只嗳气”。

到了清代，馄饨的做法有发展，各地的馄饨品种也多。做法上至少有煮、蒸、煎、炒四种。据《随园食单》记载，扬州的“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之”。山东、苏州、广州称馄饨叫云吞，四川称馄饨叫抄手。

沪上馄饨图景

上海馄饨的售卖方式主要包括流动商贩、固定摊商等形式。明代，上海县城城隍庙附近开始出现点心摊档。清康熙年间，十六铺、老闸桥、虹镇、徐家汇等地聚集起成规模的店摊，出售糕团、馄饨、面条等。弄口设摊、沿街叫卖者剧增。清同治年间，县城内城隍庙周边有点心摊档百余个，并逐步向租界发展。抗日战争时期，沿海地区，邻近省县来沪经商谋生、避难的增多，人口集中在租界，饮食业有较大发展，菜馆、点心店、茶楼林立，摊贩成市，形成了酒菜、西菜咖啡、厨房、糕团、面团等9个自然行业及其同业公会。

1937年由著名美国记者哈里森.福尔曼摄于苏州河畔的“骆驼担”细节（来源：方志上海）

据老人们回忆，老上海早期卖馄饨的都是挑担沿街叫卖的，如果有人想吃了叫挑担的来一碗馄饨，他便会放下担子，摆开摊子马上给你做一碗。民国初年，沪上竹枝词便形象描述了当时在街头巷尾售卖馄饨的馄饨担：“大梆馄饨卜卜敲，马头担子肩上挑。一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使绉纱真好裹馄饨，缎子子宁绸好做团子糕”。馄饨担由于其独特的造型又称骆驼担，一头是锅灶，炉火旺旺热气腾腾，一头是几层抽屉的装置，抽屉内放有包好的小馄饨、小馄饨皮和馅料等。两头的中间是个拱形的格子，上面放置碗、勺和酱油、盐、醋、榨菜丝、葱花等调料。

1939年王记馄饨摊的开业执照存根(上海市档案馆藏)

这种馄饨担子有时也会在某地摆一个相对固定的摊子，叫馄饨摊。固定摊商支撑油布大伞，用三块木板、两只高凳搭成长桌，备数条长凳供客就座。据上海市档案馆馆藏档案记载，1939年7月6日伪上海特別市警察局就给王金福的王记馄饨摊出具了第317号饮食店开业执照，执照地址为浦东南路蒋家桥南，并在档案中留下了存根。由于馄饨摊有其特殊的流动性，在国民党政府执政时期，曾禁止和阻扰上海市馄饨面饺汤圆肩担业同业联谊会成立，让那些生活在社会底层的百姓因买不到面粉而生存困难。

1950年南园馄饨店的上海市酒菜商业同业公会筹备会会员调查表（上海市档案馆藏）

上海解放后，成立了上海市酒菜商业同业公会，将馄饨店纳入其组织。新中国不仅重视百姓的衣食住行，而且在行业中开展技术竞赛不断提高业务水平，1959年上海市财贸部门组织职工开展五好、六好、比学赶帮竞赛及职工技术操作表演，职工们专门进行包馄饨比赛，张张照片留下这难忘的一幕。

1959年上海市财贸部门组织职工开展五好、六好、比学赶帮竞赛,表演包馄饨比赛(上海市档案馆藏)

参考文献：《上海通志》《上海饮食服务业志》《中国面点史》

（注：本文转载自《档案春秋》微信公众号）